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關于可得然膠
      可得然膠(Curdlan)是由特定微生物發酵糖質原料產生的一種新型高分子聚合物,因具有在加熱條件下形成凝膠的特性,被稱做凝膠多糖或熱凝膠(Curd拉丁語即為凝膠)。 
 
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可得然膠的特性 
1、溶解性
      可得然膠不溶解于水和乙醇,可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液??傻萌荒z很容易分散在冷水中,經過高速斬拌處理后,可形成更為均勻穩定的分散液體系。 
 
2、形成性
      可得然膠形成的凝膠按其性質可分為低位凝膠和高位凝膠。低位凝膠(熱可逆性):把可得然膠的水分散液加熱到約55℃~65℃后再降溫至約40℃以下,就能形成熱可逆性的低位凝膠;這種低位凝膠 再被加熱到約60℃時,能恢復到原有的水分散液狀態;而當低位凝膠被加熱到80℃以上則能形成熱不可逆性的高位凝膠;低位凝膠被攪拌而粉碎后,仍能通過加熱再形成到低位凝膠和高位凝膠;低位凝膠比高位凝膠的膠體強度弱。高位凝膠(熱不可逆性):把可得然膠的水分散液加熱到約80℃以上時,就能形成穩固而富有彈性的熱不可逆高位凝膠;高位凝膠一旦被粉碎后就不能再恢復到原狀。在食品加工業,主要利用可得然膠的高位凝膠特性。 
 
3、熱穩定性
      可得然膠的膠體對熱具有很強的穩定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩定性。 
 
4、 耐冷凍性
      可得然膠的膠體構造不會因冷凍-解凍而發生變化,故也能被利用在冷凍食品等。
 
5、水分離性
      可得然膠膠體被直接使用于加工食品時,有時會發生水分離現象。水分離會隨加熱溫度的上升而增加,但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現象可用淀粉(不易老化的玉米淀粉、化工淀粉)來添加以達到抑制作用。 
 
可得然膠的利用
      可得然膠作為凝膠劑、結構改良劑、持水劑、增稠劑、穩定劑使用,在食品工業中有著廣泛和不可替代的應用效能。
 
      1、肉類食品:如火腿、腸類、肉丸等; 使產品富有彈性,口感細膩,切片性好,保水性,保油性好。
      2、魚糜制品:如魚肉丸、關東煮、蟹肉棒等;使食品富有彈性,改善口感,防止煮爛,提高成品率。
      3、米面制品:如水餃、面條、米線、方便面等;減少加工損失,防止粘連,提高成品率,增加產量,增加彈力、嚼感,防止烹飪過度和烹飪后軟化,面湯渾濁。
      4、仿生素食:如仿生鮑魚、海參等;產品從結構到口感仿真度極高,無膽固醇,低卡路里,高纖維質。
      5、豆腐制品:如千葉豆腐等;增加彈性,改善口感,改善成形。
 
      其他應用領域
      在生物制藥、化妝品、石油工業等行業中正被開始重視和利用。