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可得然膠在臺灣烤腸中的應用
  可得然膠(Curdlan)是一種微生物多糖膠,能夠在低于80℃加熱的過程中形成可逆的弱凝膠,膠溶液呈可逆的假塑狀態;當溫度高于80℃,假塑狀膠體開始凝膠,在不斷升溫的條件下,凝膠強度逐漸增強,形成不可逆的凝膠,所以可得然膠又稱為熱凝膠、凝結多糖。
  可得然膠的高位凝膠特性,可以讓一些食用前煮制、油煎和烤制的冷凍肉制品在加工時低溫形成假塑性,冷凍時結構不被破壞,在油煎和烤制時可得然膠形成凝膠,形成良好的口感和質構。如肉丸、培根和臺灣烤腸。
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  一般地,臺灣烤腸的蒸煮溫度在78-80℃,在這個溫度段,可得然膠可以形成假塑特性??傻萌荒z在溫度高于46℃,低于80℃時形成的可逆的弱凝膠假塑狀態可以使臺灣烤腸在蒸煮的過程中增加肉餡的結著力,避免加熱時膠原蛋白,卡拉膠的溶解,脂肪溶化帶來的肉餡結著力下降的不良影響,使配方中最大限度的提高水分使用量和脂肪使用量,從而避免為了提高保水保油效果大量添加淀粉、蛋白等保水物料形成的口感粗糙等不良影響,可得然膠的使用可以提高香腸的保水保油能力,使香腸組分結構更加合理,增加香腸的柔嫩、爽滑的良好口感。
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  可得然膠的假塑性可以使臺灣香腸在急凍冷藏的過程中保持組織結構不被破壞,產品解凍后組織恢復達到最良好的狀態,可得然膠的熱凝膠特性還可以使香腸在油煎和烤制時形成凝膠,形成良好的口感和質構,使香腸在烤制時水分不易損失,經久耐烤,有效改善臺灣香腸在烤制過程中因失水發生硬皮、爆腸,顏色變暗等不良影響。
  可得然膠的熱凝膠特性與精肉中提取的鹽溶蛋白特性非常相似,可部分代替精肉的作用,在臺灣香腸的適量使用可得然膠可以減少精肉的使用量來降低產品的成本,或者代替雞皮和直接添加。
可得然膠在臺灣烤腸中的使建議用量為2.5-3.5g/kg。


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